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Les Caves Henri 4

Le restaurant les Caves Henri IV est situé dans la bouillonnante et commerçante rue Espariat. Une belle adresse, devenue une institution aixoise, à deux pas du Cours Mirabeau. Un détour que n’hésiteront pas à faire des curieux conquis et futurs habitués en devenir.

 

Une cuisine intuitive & élégante

Installés dans des caves voutées classées datant de 1495, ils apprécieront un accueil personnalisé, une cuisine intuitive et élégante.
Cet établissement est un lieu sobre et soigné où le chef Thomas Roret et Julien Chevallier partagent avec vous leur amour des choses bien faites.
 

Une cuisine intuitive & élégante

Installés dans des caves voutées classées datant de 1495, ils apprécieront un accueil personnalisé, une cuisine intuitive et élégante.
Cet établissement est un lieu sobre et soigné où le chef Thomas Roret et Julien Chevallier partagent avec vous leur amour des choses bien faites.
 

Les Caves Henri IV : le reflet de deux passionnés, entre tradition et découverte.

Œuvrant chacun entre ces pierres au commencement du Formal pour l’un et à son aboutissement pour l’autre. La transmission désirée de Jean-Luc et Yvonne Le Formal fut donc la conclusion d’un voyage créatif et gustatif.
Cette nouvelle histoire s’amorce fin 2022, quand Jean-Luc et Yvonne Le Formal décident de faire rencontrer Thomas et Julien afin de transmettre ses acquis.
Ces derniers décident de partager leurs visions de la convivialité, où ils vont réaliser, selon le dernier souhait d’un Chef commun, le rêve d’inventer leur table gastronomique.

La Carte du Restaurant

Prix des plats

Entrée : 20 euros
Plat : 32 euros
Dessert : 16 euros
Hors boissons

Menu 5 étapes : « En terre Aixoise »

61 euros (hors boissons)

Mise en bouche

***

Fraicheurs de saison

Foie Gras

                 En copeaux, seiche snackée en lanière, pain fruité,

                Râpée de radis daïkon, condiment balsamique blanc 

Oursin

                 Langue et jus crémé, vapeur de fenouil-Absinthe,  

                    Julienne de céleri branche et fougère de mer

La Pomme de Terre

Ragoût de grenailles à la truffe des Alpes de Haute-provence,

Mousseline D’Agatha, Gaufrettes d’Agria truffées

*truffe noir Melanosporum

***

A la campagne comme dans les eaux

La Volaille

Suprême de pintade rôtie,

Beurre de crevettes grises, les queues en condiments

Gnocchis de maïs, pousses d’épinards, griottes aigres-douces,

Jus d’ailerons confits

  Le Veau

En médaillon, velours de salsifis, voile de persil plat réglisse,

Brunoise de salsifis crus-orange-persil

Joue de boeuf confite en carpaccio, marmelade de pruneaux,

Tête de veau snackée, mousserons au vinaigre

Le Maigre

Le pavé en cuisson douce, poutargue coriandre fraiche quinoa,

Pâte de poivron rouge et citron jaune, jus de bouillabaisse 

***

Fromage

La Mimolette

En carpaccio, stracciatella huile d’olive, navet râpé

***

Pâtisseries

La Clémentine

En textures

Ecume, sorbet, crème, suprême et gelée   

Chocolat

En crème glacée noir intense, mousse et éclats d’amandes, guimauve lactée, caramel cardamome

Le Mont Blanc

Crémeux de haricots rouges glacé au rhum, meringue,

Cassis et gingembre

Certains plats peuvent être momentanément modifiés.

Merci de comprendre ce souci de fraîcheur et notre dépendance des marchés.

Prix nets, service compris

restaurant les caves henri iv

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Quelques mots sur le Chef

« La passion qui m’anime est le reflet de l’amour que je porte à mon métier.
Elégance, Equilibre et Emotions sont les maitres mots de ma cuisine, à défaut d’être devenu un artiste peintre, j’exploite ma créativité et ma sensibilité à travers mes gourmandises.
Le désir de créer du plaisir n’a pas d’égal. 

Bienvenue dans mon univers sucré-salé. » 

Thomas Roret